Specialty coffee khái niệm đã được tồn tại hơn 4 thập kỷ, một đích đến của tách cà phê đặc biệt hoàn hảo. Cà phê specialty coffee là gì mà nó lại đặc biệt đến thế?
Specialty coffee là gì?
Specialty coffee được lựa chọn từ những hạt cà phê thơm ngon nhất bao gồm Giống – Cách chăm sóc, thu hoạch – Sơ chế, bảo quản – Rang – Pha chế.
Các giai đoạn này đều có những tiêu chuẩn rất cao, và theo SCAA (Specialty Coffee Association of America) – Hiệp hội cà phê Mỹ, một sản phẩm gọi là Specialty Coffee khi đạt điểm chất lượng từ 80 đến 100 điểm.
Thang điểm này dựa trên loại giống, cách canh tác, thổ nhưỡng, khí hậu, cách chế biến hạt. Những loại hạt cafe được chấm từ 80 điểm trở lên thì được gọi là Specialty Coffee. Những loại hạt này có hương thơm rất đặc biệt vừa nồng nàn lại vừa dịu nhẹ, hỗn hợp hương thơm rất phức tạp, vị của nó vừa chua thanh, đắng nhẹ, và ngọt hậu đọng lại rất lâu trong cổ họng.
Ưu điểm của phương pháp chế biến Specialty Coffee là quy trình khép kín, giảm thiểu các tạp chất lẫn vào trong bột cà phê. Người ta trồng và hái những trái cà phê chín đều, vì thế hạt cà phê được phân loại đồng đều, tách riêng hạt vỡ ra để chất lượng cà phê được ổn định nhất.
Quy trình sản xuất Specialty Coffee
Bắt đầu từ nơi trồng cà phê
Khí hậu và thổ nhưỡng và sự chăm sóc của người nông dân là những yếu tố tác động không nhỏ đến hương vị cà phê. Một Specialty coffee không thể được tạo nên nếu như trồng ở độ cao không phù hợp hoặc đất đai nghèo nàn dưỡng chất.
Giống cà phê để sản xuất specialty coffee rất đa dạng, tuy nhiên arabica vẫn được ưa chuộng nhất. Những hạt cà phê khi chín đỏ chỉ hái bằng tay và được tuyển chọn một cách nghiêm ngặt.
Bảo quản
Một cây phê khỏe mạnh, từ giống tốt được canh tác ở nơi có thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp, trái cafe được chọn hái khi chín muồi nhằm giữ được hương vị. Ở thời điểm đó, độ chín của nó sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.
Trái cafe sau khi hái xong, sẽ được chế biến bằng những phương pháp sau: chế biến mật ong, chế biến khô và chế biến ướt. Cách làm phổ biến nhất vẫn là chế biến ướt, kỹ thuật khá phức tạp và có nhiều yếu tố phải được kiểm soát từ xay bóc vỏ quả đến khi kết thúc quá trình lên men.
Quả cà phê sau khi thu hoạch, sẽ đem tách lấy hạt, ngâm trong bể nước, thao tác này sẽ giúp cà phê lên men và phần nhớt cũng được loại bỏ. Bước cuối cùng, cà phê được mang phơi khô khoảng 1 tuần.
Thời gian làm khô cũng rất quan trọng, sấy khô quá nhanh hoặc quá chậm, không đều hoặc tái ẩm cũng là những yếu tố ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cuối cùng của Specialty coffee.
Cuối cùng, cà phê được xát vỏ, phân loại và đóng gói để vận chuyển. Trong quá trình cà phê được xát vỏ, phân loại phải hết sức cẩn trọng. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hay (lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.
Cuối cùng là khai thác
Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang là cả một quá trình để khai thác trọn vẹn hương vị của Specialty Coffee. Thợ rang tay nghề kém, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… sẽ làm hỏng tách cà phê của bạn.
Ngoài ra việc phải xay cafe sau khi rang ngay cũng là yếu tố quan trọng tác động đến hương vị cafe. Bởi nhiều hợp chất thơm tinh tế được giải phóng hoàn toàn sau khi xay. Đồng thời, gia tăng diện tích tiếp xúc do sự phối trộn, quá trình oxy hóa nhanh và ổn định hương vị tốt hơn.
Kích thước cà phê không nên quá mịn cũng không nên quá thô cũng là yếu tố không thể bỏ qua để cho ra chiết xuất đạt hiệu quả tối đa.
Khi pha cafe bạn cần áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước … để khai thác trọn vẹn hương vị trong mỗi loại Specialty Coffee.
Với những thông tin trên, chúng tôi hi vọng đã giúp bạn hiểu được sự độc đáo của Specialty Coffee.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét